走,去方城,“喝”碗烩面!

2018-01-12 11:49:01 河南大象融媒体集团


    到了方城才体会到,烩面最好的“佐料”,其实是这种嘈杂喧闹、嘻嘻哈哈的环境;以及不分你我、大家同乐的情调。

    有了这道佐料,不管你是心累还是身累,吃后都会有一种熨帖的感觉。

    方城的烩面文化非常发达,就在方城一个地方,就能延伸出三个流派。

    到南阳方城,最常见的,就是烩面了。大街小巷,随处可见烩面馆。县城内就有数百家。

    在方城,吃烩面不叫“吃”,叫“喝”。

    细想,其实这个字用得很形象:店里的人群,挤在馆子里,呼噜噜一碗,连汤带面喝下去,配着绿的蒜苗、红的辣椒油。

    烩面馆里,大蒜还是标配,在这里,不管你身家千万,还是贩夫走卒,都喜欢捧着烩面,一蒜在手。

    吃下面的这一瞬间,众生平等。

    我们是和张老炝方城炝锅烩面的继承人张林一起到方城的,几乎每一天,张林都会在烩面馆遇到朋友。

    这些朋友,在烩面馆里都没了官场商场的矜持。呼噜噜一碗烩面下肚,就像回到了自己的场院上。

    吃烩面的最佳伴侣,是方城火烧。

    几乎每一家烩面馆门口,都有卖火烧的。

    面团揉好打成旋,放在鏊子上炕得变硬,然后放在炉膛内烘烤,三分钟后,香气扑鼻。拿出来一看两面金黄,咬一口酥香爽口。

    那天晚上,我们的晚餐就是路边刚打出来的火烧,一盆烩羊肉,一碗加了蒜苗的羊肉烩面,一杯南阳小米黄酒。

    冬天的冷早已被驱散到九霄云外,心底的热乎慢慢升腾起来。

    终于知道,为啥方城人无论出门还是回家,也无论你做多大的官、多大的生意,都要在方城的路边吃个现打的火烧,吃一碗现拽的热腾腾香喷喷的烩面,才感觉心里安生,有了底气了。

    方城烩面文化发达,仅仅一个地方,就有三种流派。

    听方城县文化馆工作人员介绍,第一个流派是方城老烩面。最早大约是在清末民初时候,当地开始有一种做法,就是把面拉成片,放上羊肉,加香菜蒜苗,和羊油辣椒烩在一起,发现味道“不得了”,尤其是蒜苗,当地人原来不喜欢这味道,没人吃,和烩面在一起,味道就特别地道了。这也成了当地烩面离不开的标志。

    不过,由于很多人还是嫌羊肉膻,吃一次味道太重,六七天锅碗瓢盆还是去不掉,很多人吃烩面用的是大肉,也很少见烩面馆,都是人挑了担子沿街卖。

    到上世纪六七十年代,当地人专门到陕西一带,考察人家的面为啥劲道,回来改进了,才形成方城烩面。特色就是:羊肉汤、羊油辣椒、蒜苗。

    也就是这时候,方城烩面的第二个流派产生了:生炝烩面。

    让很多人念念不忘的潘河桥头烩面馆,做的就是生炝烩面,生意非常红火。逼仄的空间,连招牌都没有,墙上简单写着的店名,都剥落了。

    可是人气极旺,我们等在店里时,连下脚落座的地儿都找不到。

    这种生炝的做法,是热油翻炒羊肉片,加羊骨头汤,下面,经过了“炝”这一道程序,肉香入味儿,大为不同。

    在上世纪八十年代,第三个流派,是张林的父母,在袁河村开了家饭店,在生炝烩面的基础上,开创了“炝锅烩面”的独特做法,张林又借鉴了方城烩面和郑州烩面的特长,把炝锅烩面做到了标准化。

    许多事都告诉我们一个真理:能走出去的,必定是吸取了众家之长,保留经典又不断创新的。

    在有“烩面之城”的郑州,一碗方城特色的炝锅烩面能受到这么多人的热爱,你会发现,这是有原因的。

    “张老炝方城炝锅烩面”有三大特点:面润、肉足、汤美。张林更是把烩面全面标准化:肉炒焦,葱炒黄,一爆一炝加高汤。

    熬汤时,选取豫东优质的山羊骨砸开带骨髓一起,加入祖传工艺,用特制的大铁锅,4个小时以上的大火熬煮;和面,一定是年轻力壮的小伙儿手工和面,拉面的时候,要拉成厚薄均匀二指见宽三尺见长的面片。

 

    焦香羊肉加葱香,配上新鲜生菜和香菜,这碗美味的炝锅烩面就等着上桌了。吃的时候,再加上羊油辣椒,使烩面的味道进一步浓郁醇厚。

    就像方城人出门回家都要吃上一碗烩面一样,郑州的方城人包括南阳人,隔段时间不吃张老炝的炝锅烩面,也会很难受。

    而且,在张老炝方城炝锅烩面的引领带动下,郑州也开起了大大小小的方城炝锅烩面馆,俨然成了独具特色的一个品类。

    如果你去过郑州的张老炝,你会发现,什么时候都是人山人海。很多人可能有疑问:生意这么好,为啥不把地方弄大点?

    其实你去过方城就知道,这种排着队、不分你我的烟火气,恰恰是当地的特色。烩面这种最平民化的食物,最好的“佐料”,不就是这种嘈杂喧闹、嘻嘻哈哈的环境;以及大家同乐的情调

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